我们都被骗了！原来全球60%的鱼子酱产自中国！

大家印象中的鱼子酱，是身价不菲的“舶来品”。万万没想到，目前全球60%的鱼子酱产自中国，其中超12%源自成都四川润兆渔业有限公司。其生产基地位于雅安市天全县冷水鱼现代农业园区，每年鱼子酱产量位居全国第二，系四川最大的鱼子酱生产基地。

四川鱼子酱。杜军供图

为何四川鱼子酱能够“异军突起”？为此，《中国科学报》采访了四川省农业科学院水产研究所党委书记杜军。他和团队从2006年开始，就一直为天全鱼子酱生产基地的选址、品种选育和鱼群养殖提供技术服务支持。

鱼子酱又称鱼籽酱，是以雌性鲟鱼的卵作原料制成的腌制品。想要鱼子酱出品好，首先得保证鲟鱼养殖的水环境好。鱼子酱生产基地之所以选在天全县，是因为其靠近川西山区，有个得天独厚的优势：可引流天全山高山雪山融水，又有思经河流经，提供源源不断的优质活水。同时，养殖用水常年稳定在能够保证鲟鱼这种变温动物最佳生长的温度。

“养殖池里的水每天都会换新，水排出流至下游前，我们都会进行生物净化处理，保证无污染。”杜军介绍，“活水”养出的鲟鱼，无浓重腥味。

养殖基地还配备了智慧养殖系统，实时监测鲟鱼的生长情况。

一条鲟鱼从幼苗到产卵需要8至12年时间。第一阶段是3个月左右的苗种培育期，然后进入两到三年的成鱼养殖阶段。接下来是性成熟阶段，大约8至10岁时，鲟鱼就会产卵。如何让鲟鱼卵又大又圆？品种选育很关键。

“卵径大小与鱼的种类有很大关系。所以我们得筛选品种，并运用杂交育种的手段，进行优良品种的培育。”杜军介绍，研究团队在不断摸索中总结了各个品种的特点，尊重鲟鱼自然生长规律，找到了其最佳取卵的年龄或时间段。“保证取出的卵处于最佳状态。”通过选育，杜军和团队还提升了鲟鱼的怀卵量。

不仅如此，杜军和团队还建立了多个优质鲟鱼繁殖亲本，即杂交育种时选用的鲟鱼“妈妈”和“爸爸”的遗传单元，并一一做了分子遗传多样性分析，同时进行了科学的遗传配组。“两者之间的血缘关系越远,结合产生的后代遗传优势越大。同样，在动物中，遗传多样性越丰富，‘后代’越有优势，如生长速度更快、抗疾病能力更强。”

目前，团队已经发明了鲟鱼亲子鉴定技术，能够应用于遗传档案的建立，助力选育出更高品质的品种。

在鲟鱼养殖过程中，尽早知晓鱼的性别也很重要。越早知晓，饲养过多雄性个体而造成的资源浪费越小，在成鱼阶段，就可以把雄鱼“淘汰”当作商品鱼上市，获得收益。

全球水产品博览会上拍摄的鱼子酱 图片来源：新华社

最早水产技术人员采用穿刺的方法，后来又探索应用了超声检查技术，也就是给鱼做“B超”——将涂有润滑剂的探头放在鱼的腹部，通过观察屏幕上显示出的生殖性腺，判断雌雄。

“如今我们利用分子标记鉴定技术，能够在早期，即成鱼阶段之前，就能知道其性别。”杜军介绍，技术人员会利用一个类似于皮带打孔器的工具，在鱼鳍上取绿豆大小的组织进行基因检测。

“鲟鱼多倍体的基因组结构以及染色体数量较多的特点,增加了性别相关基因或分子标记寻找和筛选的难度。我们的技术团队从其他多倍体物种的性别研究方法中得到启示，在鲟鱼早期性别鉴定技术手段上取得了突破。”杜军说。